Bread baking - Pieczenie chleba

This post is dedicated to everybody who thinks that baking bread is difficult, complicated and it takes ages. First question I am asked when I say that we make home bread is: "What machine do you have? We were thinking of getting one as well." You don't need any machine, it is not complicated and it takes 5 minutes to get it done. Maybe 10 minutes. And children can manage it.

Post ten dedykuje wszystkim, którzy uważają, że pieczenie chleba jest trudnym, pracochłonnym i mozolnym zajęciem. Kiedy pytają mnie (B.K) jaka mam maszynkę do pieczenia chleba, opadają ręce. A jakie maszynki miały nasze babcie i mamy??? Nie potrzebujecie żadnej maszynki. TO nie jest skomplikowane ani pracochłonne. zajmuje 5-10 minut i co najważniejsze. DZIECINNIE PROSTE.

Przez prawie dwa lata pieczemy własny chleb. Przyzwyczailiśmy się do tego stopnia, że gdy w przypadku niedomaganie lub braku czasu albo powrotu z podróży nie mamy swojego chleba i jesteśmy zmuszeni kupić chleb, okazuje się to dla nas męczarnią. Chleb jest pieczony na własnym zakwasie żytnim. Przepis na zakwas na dole posta. Używamy ekologicznej mąki żytniej, orkiszowej i pszenicznej. W różnych proporcjach, zawsze innych, co sprawia, że żaden chleb nie smakuje tak samo i zawsze jest niespodzianką.

For almost two years we are baking our own bread based on our own starter grown on wholegrain rye flour.

How to make a starter I will write later on. When it is read looks like this one below.

Now lets proceed to the bread making. We need proper and decent flour. I use organic wholegrain rye flour as a base and add some others like spelt or wheat.

The starter

I keep about two spoon of starter in a small jar in the fridge. The day before I take it out and add some wholegrain rye flour and some water to double or triple the amount of starter. Next morning it is woken up and makes bubbles in a jar so I put everything to the bowl and add as much flour and water as to get about 500 g of starter. We leave it for few hours. When our starter grows again and we can smell acid it is ready. It takes about 5-6 hours depends of the room temperature.

Trzymam zakwas w lodówce w małym słoiczku. Dzień wcześniej wyjmuję z lodówki dodaje łyżkę mąki i troche wody, mieszam i zostawiam na noc. Rano gdy pojawią się juz bąbelki i nasze żyjątka przebudzą sie z hibernacji i są gotowe do pracy wylewam zawartość do miski i dodaje mąkę żytnią pełnoziarnistą i wode aby otrzymać około pół kilo zakwasu. Zostawiam na kilka godzin. Po południu można już robić chleb, jak nie mamy czasu trzeb dokarmić zakwas i można do niego wrócić wieczorem. Sygnałem gotowości jest kipiący zakwas bąbelkami i kwaśny zapach.

Main process:

Take starter. (DO NOT FORGET to put some for next time) 

To about half kilo of starter add 300-400 g of rye flour and about glass of some water. You can use spelt or wheat flour at this stage. Only starter should be fed with rye flour. I do not give the recipe as I never look for proportions. Every time bread is great and testy.

Weź zakwas. Nie zapomnij odłożyć trochę na następny raz i schował do lodówki. Dodaj mąkę żytnia lub mix mąk: żytnia, pszeniczną, orkiszowa, część pełnoziarnistej, część maki białej. Zawsze robię to na oko i zawsze wychodzi super. Wody tyle aby otrzymać masę łatwo się dającą mieszać drewnianą łyżką.

Salt is important, to much will get it uneatable and to little will get it not really nice. So general rule is 1 table spoon per kilo of bread. So if you have a 500g of starter then if you add 500 g of flour and about 200 g of water, one table spoon of salt is just perfect.


Ważna natomiast jest ilość soli. Za dużo zepsuje chleb a za mało sprawi, że chleb będzie po po prostu nie smaczny. Stosuje zasadę 1 łyżka soli na 1 kg ciasta. Czyli 500g zakwasu + 500 gram mąki + 200 gram wody, na to jedna łyżka soli.

Igor tried to sieve the water.
Igor próbował przesiewać wodę.

Add as much to make nice consistence to be able to mix it with a spoon. When to wet will be fine, just will look wet after baking, but still good.

 Mix and mix until it looks smooth.

We use silicon moulds. They are very easy to maintain. No greasing required, no problem while taking out the loafs.

Używamy silikonowych foremek, gdyż są bardzo wygodne w utrzymaniu, wyjmowaniu ciasta.

Put the dough in to moulds about half full. We need space for growing.

Use wet spoon to make it smooth and nic.

Nałóż ciasto chlebowe do foremek i mokrą łyżeczką wygładź z góry.

Leave it for about 2 - 2.5 hours to grow.

Zostaw na około 2 -2,5 godziny do wyrośnięcia.

Bake in oven for an hour. Preheat oven to 220 degrees. Bake 15 minutes in 220 degrees with some steam. Then 45 minutes in 180 degrees. To make steam just pour half glass of water when inserting the bread into oven.

When baked take out of moulds and leave to cool down on the grid oven plate.

And there it is. Our bread. You might be wondering where the fourth bread disappeared. Did not survive until next photo session. Got eaten.

Pieczemy w piekarniku około godziny. Podgrzej piekarnik do 220 stopni. Wstaw chleb jednocześnie wlewając około pół szklanki wody na dno piekarnika aby wytworzyć parę. Po 15 minutach zmniejsz temperaturę do 180 stopni i zostaw na 45 minut. Po tym czasie wyjmij chleb na kratkę aby mógł obeschnąć i ostygnąć. Zostawienie chleba w formach spowoduje jego zaparowanie od spodu formy.

 

 

It is quite flat this time. Sometimes grow excessively. I never pay attention. Just enjoy your own bread.

STARTER:

To start our own culture of bread bacteria we need no more than wholegrain flour and water. It takes about 7-10 days to have decent starter. Remember the older starter the better bread.

50g of wholegrain flour and 50g of water mix in a jar. Every day add spoon of flour and water to have similar consistence. After 3-4 days you will see the first bubbles. Keep going for 7-10 days. When it is to much of starter in a jar throw some of it out and add fresh flour and water as usual. Keep it in room temperature. When it is ready and you were successful with first bread you can keep in the fridge, so you do not need to feed it.

Aby wyhodować własny zakwas potrzebujemy około 7-10 dni. Należy zaopatrzyć się w mąkę żytnia pełnoziarnistą. Bierzemy około 50g mąki (1 łyżka) i dodajemy tyle samo wody. Mieszamy na papkę. Zostawiamy w pokojowej temperaturze. Każdego następnego dnia dodajemy po łyżce wody i odrobinie wody aby utrzymać konsystencję rzadkiej papki. Po kilku dniach poczujemy kwaśny zapach i zobaczymy bąbelki. To nasze żyjątka zaczęły pracę. Po około 7-10 dniach zakwas jest gotowy. Można przystąpić do pieczenia. Jeżeli znacie kogoś kto ma zakwas w domu, można poprosić o łyżkę. Ułatwi nam to życie i zaoszczędzi czas. Gdy zakwas jest już dojrzały trzymamy go w lodówce, wtedy zasypia i nie trzeba go karmić.